1. מהו חלבון סויה צמחי

פולי סויה שלמים מכילים כ-36% חלבון. לאחר מיצוי השמן, קמח הסויה הנותר מכיל 43-48% חלבון, מה שהופך אותו למקור חלבון הצמח הנפוץ ביותר בעולם. בניסוח מזון, "חלבון סויה מבוסס צמחים" מתייחס למעשה למשפחת מוצרים.

צרו קשר עם SUSTAR לקבלת ייעוץ מקצועי

טבלה 1 מוצרי חלבון סויה נפוצים על בסיס צמחי

סוג מוצר	חלבון טיפוסי	הערות
קמח סויה	43–48%	תוצר לוואי של מיצוי שמן סויה; האפשרות הסטנדרטית והזולה ביותר
סויה מלאה בשומן אקסטרודציה	כ-35%	שעועית שלמה שחולצה בטמפרטורה גבוהה, תוך שמירה על שמן
חלבון צמחי מותסס	50–55%	קמח סויה מותסס על ידי מיקרואורגניזמים; החלבון מתעכל מראש
חלבון סויה שעבר הידרוליזה אנזימטית	50–55%	פרוטאזות המשמשות לפירוק אנטיגנים ומולקולות חלבון גדולות
תרכיז חלבון סויה	מעל 65%	סוכרים מסיסים נשטפו; חלבון מרוכז

חלבון סויה משמש בכמות כזו משום שפרופיל חומצות האמינו שלו נוח - ליזין בפרט גבוה, מה שמשלים את המחסור בתירס. לכן, "תירס בתוספת קמח סויה" הפך לשילוב המזון הקלאסי ברחבי העולם. ההיצע גדול גם הוא והמחירים יציבים יחסית, ובניגוד לקמח דגים, הוא אינו נושא סיכון לאמינים ביוגניים או מיקרואורגניזמים פתוגניים.

אבל קמח סויה מגיע מזרע, וזרע מגן על עצמו. מערכת הגנה זו היא מה שאנו מכנים גורמים אנטי-תזונתיים (ANFs).

2. שלוש קבוצות של גורמים אנטי-תזונתיים, לכל אחת מהן חסרונות משלה

2.1 מעכב טריפסין (TIA) - הוא גורר את כל התזונה למטה

טריפסין הוא האנזים העיקרי של בעל החיים המבצע עיכול חלבונים. TIA מדכא את פעילותו, וההשלכה אינה מוגבלת לחלבון סויה: קלות העיכול של כל מקור חלבון בתזונה מופחתת, כולל קמח הדגים היקר. חלבון לא מעוכל עובר למעי האחורי, שם הוא הופך למצע לתסיסה מיקרוביאלית ומייצר אמוניה ואמינים אשר בתורם מאטים את הצמיחה.

2.2 חלבונים אנטיגניים (גליצינין ובטא-קונגליצינין) - תגובה אלרגית

שני חלבוני אגירה אלה פועלים כאלרגנים אצל בעלי חיים צעירים. הם פוגעים באפיתל המעי וגורמים לעקה חמצונית ודלקת, המתבטאים קלינית בשלשולים, צריכת מזון מופחתת וגדילה תקינה. רוב "שלשולים מקמח סויה" לאחר הגמילה אצל חזירונים מקורם בהם.

2.3 אוליגוסכרידים (סטכיוז ורפינוז) - צרות בשני הקצוות

חזירים ושרימפס חסרים אלפא-גלקטוזידאז ופשוט אינם יכולים לעכל את האוליגוסכרידים הללו, מה שגורם לשתי בעיות. ראשית, הם מגיעים למעי האחורי ועוברים תסיסה על ידי חיידקים, מה שמייצר גזים ומעלים את הסיכון לשלשולים. שנית, הם יוצרים אפקט אוסמוטי במעי הדק, ומושכים מים לתוך חלל המעי; תכולת המים בעיכול עולה, קצב המעבר מואץ, וחומרי הזנה מופרשים לפני שניתן לספוג אותם, כך שהעיכול יורד עוד יותר.

לקטין סויה מהווה דאגה נוספת: הוא נקשר לווילי המעי וגורם נזק מכני, תוך הפחתת שטח הספיגה שלו.

3. בעיה שלא נותנת מענה: קמח סויה כשלעצמו אינו עקבי

שתי מנות של קמח סויה, שתיהן מסומנות כ-43% חלבון, יכולות להיות שונות באופן משמעותי בתכולת ה-ANF. הסיבות לכך הן פרקטיות:

• זני סויה שונים זה מזה, וכך גם רמות ה-ANF הטבעיות שלהם.
• מקור ואקלים שונים, ותנאי הגידול משפיעים על הרכב הזרעים.
• עונת הקציר שונה; פולי קטיף חדשים ופולי קטיף ישנים אינם באותו מצב.
• בתי טחינה שונים זה מזה בתהליך פירוק הממסים ובקרת הטמפרטורה. טיפול בחום לא מספק משאיר ANFs ללא פעילות מלאה, בעוד שחום מוגזם מפעיל את תגובת מיילארד וכולא ליזין.

בפועל, פירוש הדבר שתזונאי יכול לפעול לפי אותו טבלת ניסוח ועדיין להשיג יכולת עיכול שונה בכל אצווה. נראה שזו בעיית ניסוח; שורש הבעיה טמון בחומר הגלם. לכן, עבור מזון לבעלי חיים צעירים, עקביות חומר הגלם חשובה לא פחות ממפרט הערכים התזונתיים שלו.

צרו קשר עם SUSTAR לקבלת ייעוץ מקצועי

מדוע בעלי חיים צעירים הכי פחות מסוגלים להתמודד

גמילה - ובחקלאות ימית, גם העברה והובלה בבריכה - מהווים כשלעצמם גורם לחץ חמור. חזירון מופרד מהחזירה, עובר בפתאומיות מחלב לתזונה מוצקה הבנויה בעיקר על מרכיבים צמחיים, ומעורבב עם גורים לא מוכרים. בדיוק בנקודה זו מערכת אנזימי העיכול שלו עדיין אינה בשלה: הפרשת פפסין וטריפסין נמצאת ברמות הנמוכות ביותר של מחזור הייצור כולו.

יכולת עיכול חלשה ביותר מצד אחד, חומר הגלם העשיר ביותר ב-ANF מצד שני - זוהי הסיבה הבסיסית לכך שיש להגביל מאוד את שילוב קמח הסויה בתזונה של חזירונים, שרימפס לאחר הגידול ודגיגים. בשלב זה, כל מרכיב שמוסיף לעומס המעיים מוגבר על פני כל תקופת הגידול שלאחר מכן.

5. ארבע דרכים לשיפור חלבון הסויה

טבלה 2 השוואה בין דרכי עיבוד חלבון סויה העיקריות

תַהֲלִיך	אֵפֶקְט	הַגבָּלָה
טיפול בחום	מנטרל את מעכבי הטריפסין והלקטין	טמפרטורה מוגזמת מפעילה את תגובת מיילרד, ומורידה את העיכול במקום זאת.
שִׁחוּל	פותח את החלבון הכדורי הצפוף למבנה סיבי רופף, ומגדיל את אתרי הקישור לאנזימים.	לא יכול להסיר אוליגוסכרידים או חלבונים אנטיגניים בעצמו
הידרוליזה אנזימטית	ביקוע ממוקד של מולקולות חלבון גדולות ואנטיגנים, ליצירת פפטידים קטנים	לא מייצר רכיבים פונקציונליים נוספים
תְסִיסָה	מיקרואורגניזמים מפרקים אנטיגנים ואוליגוסכרידים תוך כדי ייצור חלבון מיקרוביאלי, פפטידים קטנים, נוקלאוטידים, בטא-גלוקן ומנן-אוליגוסכרידים.	דורש שליטה קפדנית על הזן ותנאי התסיסה

הידרוליזה אנזימטית ותסיסה הן שתי הדרכים הטכניות המרכזיות כיום. ההבדל הוא זה: הידרוליזה גוררת - היא מסירה את מה שמזיק. תסיסה גוררת ומוסיפה - תוך הסרת אנזימטיקה אנזימטית, מטבוליזם מיקרוביאלי מספק גם קבוצה של רכיבים פרוביוטיים ופעילים חיסוניים.

יש להדגיש כי תסיסה טומנת בחובה סיכון עקביות משלה. זן לא ייעודי, טמפרטורת תסיסה משתנה או זיהום בסדנה - כל אלה ייצרו שונות בין אצווה לאצווה. לכן, שיפוט מוצר חלבון מותסס פירושו לבחון מעבר לנתונים בדוח בדיקה של צד שלישי ולבחון האם הוא מיוצר באופן עקבי, בתנאים מבוקרים, עם זן קבוע ותהליך אוטומטי.

6. סיכום

חלבון סויה מעולם לא היה שאלה של האם ניתן להשתמש בו, אלא של עד כמה יש לעבד אותו לפני שיהיה בטוח להאכילו לבעלי חיים צעירים. שלושה קריטריונים מוצעים בעת הערכת מרכיב חלבון סויה:

1. עד כמה הופחתו הגורמים האנטי-תזונתיים - מעכב טריפסין, חלבון אנטיגני ואוליגו-סכרידים בפרט, הנתמכים על ידי נתוני בדיקות של צד שלישי.

2. מהי רמת העיכול - האם מבנה החלבון שונה לצורה קלה לעיכול.

3. עד כמה עקביות בין מנות - האם התהליך מבוקר והאיכות ניתנת למעקב מלא.

אודות סוסטאר פפטימקס

סוסטאר פפטימקס הוא חלבון סויה פונקציונלי בעל עיכול גבוה שפותח סביב שלושת הקריטריונים הנ"ל. קמח סויה פרימיום משמש כמצע ומעובד באמצעות התניה בטמפרטורה גבוהה, הסכריפיקציה אנזימטית, תסיסה אירובית עמוקה עם Saccharomyces cerevisiae, שיחול וייבוש בטמפרטורה נמוכה.

תוצאות בדיקה של צד שלישי: חלבון גולמי 55% ומעלה, עיכול פפסין 95% ומעלה, מעכב טריפסין ולקטין לא זוהו, סטכיוז פלוס רפינוז פלוס סוכרוז מתחת ל-0.50%, חלבון אנטיגני 2% או פחות.

התסיסה מתבצעת באמצעות זן ייעודי בסדנה נקייה מבוקרת טמפרטורה בקו אוטומטי לחלוטין, מה שמבטיח עקביות מאצווה לאצווה עם מעקב מלא אחר איכות. המוצר עשיר גם בתאי שמרים חיים, בטא-גלוקן, מאנן-אוליגוסכרידים ונוקלאוטידים, המשלבים את הערך של מקור חלבון צמחי עם זה של תרבית שמרים פונקציונלית.

מומלץ למזון לחזירונים בריכוז של 3-5% ולמזון איכותי לחקלאות ימית לשרימפס, לוקוס וברק ים בריכוז של 3-5%.